Sok fejtörést okozhat és nagy felelősség is a karácsonyi családi ebéd összeállítása, ha a szeretteink valamelyike ételallergiától szenved. Segítünk végiggondolni, hogyan állítsa össze az ünnepi menüt, hogy ne váljon a családi esemény rémálommá!

Az ételérzékenyek száma egyre nő. Így egyre gyakoribb gond, hogy hogyan készüljünk, ha az ünnepi meghívottak között is van érintett, hogy ne veszélyeztessük az ételérzékeny családtag egészségét. Először is pontosan ismerni kell az illető állapotát, allergiájának, intoleranciájának jellegét, súlyosságát, hogy eldönthessük, mi a teendő.

Intolerancia vagy allergia?

Nagyon fontos tudni, hogy ételintoleranciáról vagy ételallergiáról van-e szó. Ez utóbbi – ami a felnőttek egy, a gyerekek mintegy hét százalékát érinti – jóval súlyosabb állapot. Az ételallergia az immunrendszer kóros válasza: veszélyesnek ítéli meg az étel valamely összetevőjét (leginkább fehérjét) és ellenanyagokat termelve, védekező reakcióba kezd ellene. Az ennek során felszabaduló nagy mennyiségű hisztamin adott esetben nagyon súlyos, akár életveszélyes állapotot, az ún. anafilaxiás sokkot is előidézhet. Az ételallergia tünetei megjelenhetnek az orr és a garat területén, orrviszketés, orrdugulás, orrfolyás, garatviszketés, gégeödéma formájában, ezenkívül lehetnek bőrtünetek, például csalánkiütés, ekcéma, és az emésztőrendszeri panaszok is, például hasi fájdalom, hasi görcsök, hasmenés, hányás. Az ételallergiával érintettnek tudnia kell azt is, hogy esetében nem áll-e fenn a keresztallergia veszélye. Ez annyit jelent, hogy ugyanazt a téves immunválaszt nemcsak az adott allergén, hanem valami egészen más is kiválthatja: például a parlagfű-allergiásoknál a görögdinnye fogyasztása is. Az allergia súlyos formáinál (például a cöliákiásoknál, illetve a mogyoróra vagy például a tenger gyümölcseire allergiásoknál) az is előfordulhat, hogy az ún. keresztszennyeződés, például a levegőben vagy a konyhai eszközökön megtalálható, mikroszkopikus mennyiségű allergén is kiváltja a tüneteket.

Az ételintoleranciák, amelyek jóval gyakrabban fordulnak elő, kevésbé veszélyesek, de nagyon kellemetlen, akár hosszabb ideig is elhúzódó emésztőszervi, sőt légzőszervi és bőrtünetekkel is járhatnak. Ezekben az esetekben nem az immunrendszer érintett, hanem valamilyen enzim hiánya miatt felszívódási zavar alakul ki. Ilyen például a tejcukor- vagy más néven laktózérzékenység, amikor nincs elegendő laktózt lebontó laktáz enzim a szervezetben.

A 14 fő allergén a tej, a tojás, a hal, a rákfélék, a dió, a zeller, a mustár, a szezámmag, a kén-dioxid, a csillagfürt, a puhatestűek, a földimogyoró, a gluténtartalmú gabonafélék (búza, rozs, árpa) és a szójabab. Sajnos, ezek nemcsak „tisztán” okozhatnak gondot, hanem minden olyan félkész- vagy készételben is, aminek összetevői között, bármilyen kis mennyiségben is, de szerepelnek. Adott esetben például egy öntet tartalmazhat búzalisztet, vele glutént, vagy például egy virsli összetevői között lehet szója is.

Házigazdaként mit tehetünk?

A legelső feladat az ünnepi menü megtervezése előtt összegyűjteni a meghívottaktól ezeket az információkat, és ennek alapján eldönteni, hogy mi az, amit mindenki ehet. Ha kérdésünk van, tegyük fel az érintettnek, vegyük komolyan mindenki egészségét. Ha súlyos, keresztszennyeződéssel is veszélyeztetett allergiás van a családban, akkor bizony nagytakarítást kell csinálni az allergének ellen. Alaposan porszívózni, szellőztetni, konyhai edényeket elmosni, és minden olyan felületet megtisztítani, amelyik allergénnel érintkezhetett. Az összejövetel előtti napokban, ha erre allergiást várnak vendégségbe, már a család egészséges tagjai se fogyasszanak allergént, például földimogyorót. A gyúrótábla vagy a vágódeszka rostjai között is megtelepedhet allergén, például glutén, úgyhogy ezeket is alaposan, akár többször is el kell mosni. Legjobb, ha az ételallergiás számára a csak erre a célra használt edényekben készül az étel. Ha keresztszennyeződés veszélye nem áll fenn, akkor csak azt kell biztosítani, hogy az allergén ne legyen az étel összetevői között. De ezt nagyon komolyan kell venni: nincs olyan, hogy "csak egy falat, nem árthat", vagy „csak belefőtt, de kivettem"!

Nagyon fontos az önkontroll: ha életveszélyes allergiáról vagy lisztérzékenységről (cöliákia) van szó, és nem tudunk garantáltan keresztszennyeződés-mentesen főzni-sütni, akkor ne kezdjünk hozzá! Szerencsére ma már rengeteg bolt és hatalmas kínálat áll rendelkezésre ételérzékenyek számára készített allergénmentes, egyenként csomagolt termékekből, de vannak már „mindenmentes” (azaz minden kötelezően jelölendő allergéntől mentes), illetve tej/tojás/gluténmentes, akár cukormentes cukrászdák is, hogy ne hiányozzon a sütemény sem az ünnepi asztalról. De mivel szerencsére nem minden érzékenység egyformán súlyos, így sok minden elkészíthető a vegyes étkezésre berendezkedett konyhában is.

Mit mivel helyettesíthetünk? Kata tapasztalatai

Kata kislánya totyogó korától érzékeny volt igen sok mindenre. Tej, majd szója-, tojás- és gluténérzékenysége derült ki. Tizenkét évig gondos diétával kerülték ezeket az összetevőket, mára, 14 éves korára szerencsésen kinőtte ezeket a problémákat, most már mindet ehet, de magától is tudja, hogy amik gondot okoztak, abból csak kevesebbet. Kata megosztotta velünk a „mentes” sütés-főzés titkait: - A tejet növényi tejpótlókkal helyettesítettük (rizs- és mandulatej volt a kedvenc), tejföl helyett a sós ételeket (szójamentes) vegaföllel és sörélesztőpehellyel, édeseket kókuszkrémmel készítettem és nagyon örültünk a növekvő vegán „sajtok” kínálatának is. A vajat növényi margarinnal, avokádó- vagy kókuszalapú margarinnal, a túrót, főtt kölessel pótoltuk. A köretek is változatossá tehetők! Nemhogy bezárult volna a világ, hanem olyan alapanyagokkal is találkoztam ezen évek alatt, amikre rá sem néztem azelőtt. Alapvető volt a rizs és a burgonya. Nálunk a rizs- és a kukoricatészta aratott sikert. Aztán jött a hajdina, a quinoa, köles, amarant, a jelölten gluténmentes zabdara, a vöröslencse, beluga fekete lencse - mindezek tele vannak csodás mikro és makro tápanyagokkal. Természetesen nőtt a zöldség-gyümölcs bevitel is, hiszen a kieső tápanyagokat, rostot pótolni kell – magyarázta Kata, aki lassan szakértője lett a „mentes” konyhának. -Tudni kell, hogy minden helyettesítő másképp viselkedik, mint amit pótolni akarunk vele, az ízével is ismerkedni kell, de fűszerekkel a legtöbb nem kívánt íz elrejthető. A gluténmentes lisztkeverékeket ki kell tapasztalni: érdemes minden liszttel vagy lisztkeverékkel a csomagoláson olvasott, tapasztalt diétás bloggerek által megadott recept alapján dolgozni, hogy ne érje csalódást az embert. Csak néhány példa: a rizs, a mandula, a zabtej nem sűríti be ugyanúgy a pudingot, mint a tehéntej, legyen szó főzött vagy hidegen kevertről, ezért én instant zselatinnal szoktam szilárdítani. A kelt és kevert tészták teljesen máshogyan viselkednek, nem lehet a megszokottak szerint nekikezdeni. A tojás helyettesítésére lehet használni kész pótlóport, de olcsóbb a csicseriliszt, amelyből vízzel kikeverve rántottát is süthetünk, tojás helyett a panírozáskor is használható. A hosszabban főtt csicseriborsó levéből olyan habot lehet verni, ami megszólalásig hasonlít a tojáshabra, színében, állagában és semleges ízében. Tovább kell verni, mint a tojást, de egy csipet keményítővel szép fényű, masszív habot kapunk, megéri az időt, akár tojásmentes habcsók is készíthető belőle. Sűrítéshez barna rizsliszt, főtt burgonya, burgonyapehely, gluténmentes keményítő, zselatin (vegán verzió: agar-agar) ajánlható. Szinte minden karácsonyi szokott fogást meg lehet csinálni diétásan, például a töltött káposztát, a húslevest elkészíthetjük egyben az egész család számára, csak a tejfölt vagy a húslevesbe a tésztát nem szabad beletenni a közösbe. Változatos finomságok készülhetnek roston vagy zacskóban zöldségekkel egybesütött húsokból, gluténmentes köretekkel, például különböző rizsféleségekkel. Pótló alapanyagokból finom édességek is készíthetők, nagy kedvencünk például desszertnek a gluténmentes keksszel rétegezett gyümölcs-kókuszkrémes chiapuding. Kókuszgolyó készülhet kókusztejjel sűrűre főtt rizsdarából és kókuszreszelékből, meggyel a közepén – sorolja a karácsonyra is alkalmas finomságokat Kata.

A cikk a Budai Egészségközpont dietetikus szakembereinek közreműködésével készült.