Útikalauz anatómiába

Karácsonyi menü: Újratervezés?

2015.12.22. 20:50

Nagy vihart keltett az Egészségügyi Világszervezet (WHO) rákkutató intézetének nemrégiben nyilvánosságra hozott tanulmánya, amely szerint a feldolgozott hústermékek és a vörös húsok fogyasztása növeli a béldaganatok kockázatát. A riasztó magyar rákstatisztikák ismeretében érdemes végiggondolni ilyen szempontból is a téli ünnepkör magyar gasztronómiai hagyományait: mi az, amit bátran ehetünk a hagyományos karácsonyi ételsorokból?

christmas-around-the-world.jpg

A WHO tanulmánya szerint a vörös húsok és a különféle húskészítmények fogyasztása összefüggésbe hozható a daganatok, különösen a vastag- és végbélrák kialakulásának veszélyével.

Vörös húsnak számít a marha-, a bárány-, a borjú- és a sertéshús, a feldolgozott hústermékekhez pedig a tartósított sertés- és marhahúsfélék, például a füstölt sonka, kolbász, töltelékáruk, szalámik, májpástétom, húskonzervek tartoznak. Nos, nem állunk jól: Európának ezen a felén a hús szót hallva legtöbbünknek először a sertéshús jut eszébe. A fehér húsok, a csirke, a pulyka fogyasztása jóval kisebb arányú, hal még ritkábban kerül asztalra, az olyan, kiemelten egészséges húsfélék, mint például a gyöngytyúk, a galamb vagy a nyúl pedig szinte teljesen ismeretlenek. Ráadásul a legkedveltebb sertéshúst zsíros, erősen fűszerezett formában szeretjük leginkább, pörköltként vagy zsiradékban, bőséges kalória hozzáadásával sütött, rántott szeletként. A magyaros konyha különösen kedveli a sózva pácolt, füstöléssel tartósított húskészítményeket is, kolbászt, sonkát, ami jelentősen megnöveli a vastagbéldaganatok kockázatát. A köret is nálunk leginkább a szénhidrátban gazdag krumpli vagy fehér lisztből készült tészta, nokedli, pedig zöldség-, gyümölcskörettel sokat lehetne javítani az összetételen.

A rizikócsökkentő pesco
Kutatások kimutatták, hogy a rettegett daganatok kialakulásának kockázatát legjobban a sok gyümölcsöt, zöldséget, halat és fehér húst, csirkét tartalmazó étrend csökkenti. Összevetették a húsevők és a vegetáriánus étrendet követők daganatos statisztikáit, és kiderült, hogy az ún. pesco-vegetarianizmus / szemi-vegetarianizmus / hívei körében a vastagbéldaganatok száma 45 százalékkal kisebb, mint a húsevőké, de jóval kisebb a rizikójuk még a legszigorúbb, kizárólag növényi eredetű táplálékot fogyasztó vegetáriánus irányzat híveinél is.

A pesco-vegetarianizmus a vegetarianizmus legenyhébb formája: követői a növényi eredetű élelmiszerek mellett fogyasztanak tejet, tejtermékeket, tojást és halat, tenger gyümölcseit is. A pesco-étrend minden szükséges tápanyagot a megfelelő mennyiségben tartalmaz, emellett a bélcsatornát védi a táplálékok kiemelten magas rosttartalma. A rostok jó hatása annak köszönhető, hogy serkentik az emésztést, gyorsítják a salakanyagok útját a bélrendszerben, így az esetleg bennük lévő rákkeltő anyagoknak is kevesebb idejük van károsítaniuk a bélfal sejtjeit.

Jó hír a húsimádóknak, és mindazoknak, akik képtelenek lennének teljesen húsmentes étrendre áttérni, hogy hasonló jó tulajdonságai vannak a mediterrán-típusú étrendnek is, sőt, nemcsak a béldaganatokkal szemben van bizonyos védő hatása, hanem a szív- érrendszeri betegségek kialakulásának megelőzésében is. A  mediterrán konyha sokkal könnyebben illeszthető a magyar étkezési szokásokhoz, mivel a gyümölcsök és zöldségek és a hal, a tenger gyümölcsei mellett szívesen használja a szárnyasokat, a teljes kiőrlésű gabonákat, a sajtféléket és az olajos magvakat is. Kiemelendő a zsírszegény nyersanyag választáson kívül a zsírszegény ételkészítési technológia is.

Karácsonyi asztal, újratervezve
A magyarok éves halfogyasztása messze elmarad a kívánatostól, és ennek nagyobb része éppen karácsonykor kerül asztalra. A zsír és szénhidrát hozzáadása nélkül készült, nem túl csípős halászlével nincs baj, annál több kifogásolnivaló akad a vastagon panírozott, bő olajban sütött rántott halon, amelyhez többnyire sült krumplit vagy krumplipürét tálalunk. Ez a fogás sokkal egészségesebbé tehető, ha megkóstoljuk a roston vagy csőben sült halat, színes, párolt zöldségágyon tálalva. Az unalmas ponty és a meglehetősen zsíros harcsa helyett érdemes megkóstolni legalább időnként a soványabb pisztrángot, csukát, lepényhalat is. Az ünnepi reggelit sokan oldják meg a jó előre elkészíthető kocsonyával – mi lenne, ha idén a zsíros, bőrös, füstölt disznócsülök helyett csirke- vagy halkocsonyát főznénk? A hagyományos töltött káposzta alapja, a savanyú káposzta a legegészségesebb, rostban és vitaminban leggazdagabb téli ételféleségünk: a rizs is tápláló, annyit kellene tennünk csupán, hogy a töltelékbe zsíros disznócomb helyett darált pulykahúst teszünk, valamint nem a bő zsiradékban pirított hagymás alapra helyezzük a káposztát és a tölteléket, és így már nem is kell lemondani róla.

Teljesen persze a vöröshúsokat sem kell kizárni, annál kevésbé, mert azoknak is van jótékony élettani hatásuk: például vasat tartalmaznak, a zöldségekben lévőnél könnyebben felszívódó formában. A WHO vita kapcsán több dietetikus kifejtette a véleményét, hogy elegendő, ha az arányokat megváltoztatjuk a fehér húsok javára, de teljesen elvetni nem kell.

A karácsonyi húsoknak egészen új formát adhatnak az egészségesebb konyhatechnikák (a párolás, grillezés, csőben sütés, stb.) és az izgalmas, új köretek, például, ha a megszokott krumplit színes,  fűszeres aromájú zöldségekre, brokkolira, kelbimbóra, édesköményre, vagy éppen gyümölcsökre  cseréljük. A nehéz, húsos-májas töltelékeket felválthatjuk almával, gesztenyével, naranccsal, aszalt szilvával: a karácsony jellemző gyümölcsei jóféle savakkal, rostokkal, ízekkel gazdagíthatják a sült húsokat, és egészségesebbé, könnyebben emészthetővé tehetik.

Fontos , hogy az étkezések, családi beszélgetések  mellett ne felejtkezzünk el a mediterrrán országokban szokványos sziesztáról, és a napi kellemes sétáról sem.



Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása